La Bière

Tout d'abord quand vous commencez un tour du monde, vous ne pouvez pas éviter la BIERE

Alors commençons par le commencement : qu'est-ce qu'une bière ?

C'est assez simple et compliqué à la fois, mais ne voyons pas cela comme ça. Plutôt comme un tourbillon de bulles que fait un banc de poissons en dessous de l'écume de mer.

Voilà comment est une bière et pas seulement juste une Heineken ou une Kronembourg.

La bière à besoin de quatre éléments :

• L'eau
• Le malt
• Le houblon
• La levure

- L'eau, cela semble une évidence, mais la bière est constituée à 90% d'eau.
Douce, dure, minéralisée, une chose est sure c'est qu'elle influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et la qualité de l'eau qui entre dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.

Composition

L'eau est composée de 6 principaux sels minéraux : le bicarbonate, le sodium, le chlorure, le calcium, le magnésium et le sulfate. Leur proportion va influencer sur la douceur ou la dureté en bouche de la bière, mais aussi sur le processus de fabrication, le bicarbonate réduit la transformation des amidons en sucres, le sulfate fait ressortir l'amertume de la bière, une dose trop importante de chlorure limitera la présence de mousse, le magnésium quant à lui est indispensable à la levure.

L'origine de l'eau

La qualité de l'eau a autrefois joué un rôle prépondérant dans la création des brasseries. On installait les bâtiments à proximité d'un puit ou d'une source à débit régulier. La teneur de l'eau dépendait bien sûr de la structure géologique du sol. Dans certaines régions elle était stockée dans des citernes.

Aujourd'hui les brasseurs utilisent l'eau traitée des réseaux urbains, à laquelle ils ajoutent les sels minéraux nécessaires à la reconstitution des eaux d'autrefois qui ont fait la réputation de leurs bières.

Relation couleur et eau

• La bière blonde, à l'eau douce : limpide et légère, la bière blonde nécessite une eau peu minéralisée.
• La bière ambrée, une eau riche en oligo-éléments : cette eau doit abriter une forte proportion de sulfate de calcium, qui favorise la transparence et relève l'arôme du houblon.
• La bière brune, à l'eau carbonatée : le bicarbonate et le chlore offrent à la bière brune son corps et sa texture granuleuse.

- L'orge n'est pas utilisée de suite pour faire la bière, mais tout d'abord transformée en malt après une phase de germination et de séchage. La sélection de l'orge est très rigoureuse et le malteur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore de la teneur en protéines.
L'orge de printemps à 2 rangs est privilégiée (le nom provient du nombre de rangs de grains dans chaque épi) par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver) car la teneur en protéines est plus faible et l'usage en brasserie est donc plus propice (bière moins trouble).

On utilise aussi couramment du malt de froment et de seigle transformés de la même manière que l'orge. Mais aussi des céréales non maltées et des flocons d'avoine, d'orge, de maïs, de riz et de froment.
Les céréales en flocons sont concassées avant d'être cuites à la vapeur. Les grains passent ensuite dans un circuit d'air chaud, sont refroidis, écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours.

Fabrication du malt

Pour obtenir le malt, on procède au maltage. Il fonctionne en 3 temps: le trempage, la germination et le touraillage.

• Le trempage : On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours pour une eau d'une température de 13-15°.

• La germination : Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte (malt vert).

• Le touraillage : Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillés à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.

Différents types de malts

Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée du séchage des grains. Le malt de céréale (orge, avoine, blé, seigle), partiellement germé et grillé donne non seulement l'alcool, le corps mais aussi une grande partie du parfum et la couleur de la bière.
Les bières blanches sont composées en grande partie de malt de blé et de malt pâle.
Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et le moelleux des bières blondes mais sont aussi les malts de base pour la plus grosse majorité des bières.
Les malts, dits caramels, sont plus dorés, ils apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses.
Les malts bruns, subissant en plus une torréfaction et utilisés en petites quantités donnent l'acajou des bières brunes et son côté torréfié.

- Le houblon :

Elle pousse à l'état sauvage dans la campagne, c'est une herbe grimpante de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l'ortie.

Le houblon commença à être utilisé dans le brassage de la bière à partir du VIIIème siècle en Europe centrale. C'est ainsi qu'il remplaça l'utilisation des épices (cannelle, muscade, gingembre) ou des plantes (romarin, laurier) dans l'aromatisation de la bière. Il fût vite adopté par le monde brassicole car il permet de compenser la saveur sucrée du malt et d'ajouter de l'arôme et de l'amertume tout en apportant son pouvoir antiseptique. Le houblon a aussi l'avantage d'être un conservateur naturel ce qui permet un stockage de la bière à plus long terme.

250 à 300 composés chimiques de la bière proviennent des huiles essentielles du houblon. Il développe ainsi de très nombreux arômes en fonction de ses différentes variétés et procédés de fabrication. On classe généralement les houblons en 5 catégories : épicés, menthes, résineux, floraux et citriques.

Quelques variétés répandues en Europe :

• Hallertau Mittelfrüh : houblon provenant de la Bavière à l'arôme floral délicat
• Saaz : il est le houblon le plus célèbre avec son arôme frais citronné et épicé
• Golding : il recèle des arômes de citron et de bois de cèdre
• Fuggle : issu du Kent son arôme est complexe, à la fois doux et amer
• Cascade : houblon floral américain répandu aux arômes de pin et de citron

- la levure : Le champignon se développe rapidement au contact d'une solution sucrée transformant le sucre en alcool et en gaz carbonique. En présence d'oxygène, les levures transforment les sucres en eau et en gaz carbonique; alors qu'en l'absence d'oxygène, elles produisent de l'alcool et du gaz carbonique car l'oxydation est incomplète, c'est ce dernier cas utilisé en brasserie.

La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone et l'on retrouve des millions de levures en fin de fermentation. Phénomène d'abord spontané, grâce à l'action des levures présentes de manière invisible dans l'atmosphère, la fermentation fait désormais l'objet d'une intervention de l'homme. La levure est garante de la constance du parfum et des caractéristiques d'une bière d'un brassage à l'autre.

Fabrication :

Comme vous voyez, même si l'on met peu de temps à la boire en général, il faut un certain temps pour faire la bière.

La fabrication est tout aussi incroyable.

- Le maltage

Le maltage a pour but de développer dans l'orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l'orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage.

La préparation

On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur. Ces produits de combustion doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain. On nettoie ensuite les grains en les faisant passer par divers tamis où les impuretés sont évacuées.

Le trempage

Le trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. Le but de cette étape est de fournir à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. Cette étape dure de 40 à 60 heures à une température variant de 12 à 14°C.

La germination

Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est désormais appelé malt vert, il renferme jusqu'à 45 % d'humidité.

Le touraillage

Les grains sont transférés dans la touraille. C'est un immense four où l'on va griller les grains d'orge. Cette étape permet au grain de trouver sa coloration. Le grain restera environ 30 heures dans la touraille, à une température de 45 °C. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, c'est le coup de chaud, à diverses températures selon les types de malts que l'on veut obtenir :- Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 85°C pour simplement les sécher.
- Une bière ambrée a besoin de grains caramélisés et cristallisés, on les chauffe à 110°C pour caraméliser les sucres.
- Une bière brune a besoin de grains torréfiés, complètement noirs, on les grille à 220°C.
Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau.Le dégermage

On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100kg d'orge initial, on obtient environ 75kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d'eau et de matière (radicelles).

Ces étapes de maltage ne sont pas toujours réalisées par les brasseries, dans ce cas des malteries indépendantes livrent les différents types de malts déjà prêts à l'emploi.

-Ensuite le brassage :

Le concassage

Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur à cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de le réduire et permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse car l'extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration.

L'empattage

L'empattage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maïsche. L'opération se nomme « empattage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau et malt. On ajoute aussi souvent des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs) pour stabiliser le moût et apporter des saveurs supplémentaires.

L'empattage s'effectue dans la cuve matière où la maïsche est alors chauffée à différents paliers de température :
- Un premier palier d'environ 15 minutes vers 50°C
- Un second palier s'effectue aux alentours de 62°C, il permet la gélatinisation de l'amidon et sa transformation en sucres fermentescibles (dextrose et maltose).Cette étape dure entre 30 et 45 minutes.
- Ensuite la maïsche est élevée entre 68°C et 75°C, à ces températures. Cette étape dure entre 30 et 60 minutes.
- Enfin on élève la température à 78°C en fin d'empattage pendant 10 minutes.

La filtration

A la fin de l'empattage, le brasseur filtre la partie liquide appelé moût en la faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire les résidus de malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomment les drêches. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 76°C afin d'en extraire un maximum de sucres encore présents et améliorer ainsi le rendement. Les drêches une fois retirées de la cuve sont séchées et utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres, du sucre et un peu d'amidon.

Après la filtration le moût est pompé en direction de la chaudière à moût pour la cuisson.

Cuisson du moût

Le moût est porté à ébullition pendant 1à 2h selon la typicité de la bière. La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût, il s'agit du houblonnage. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. On l'incorpore généralement une première fois en début de cuisson et on en ajoute soit de temps en temps ou à la fin pour garder un peu des huiles essentielles du houblon. Les résines amères du houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson est nécessaire pour les solubiliser.

On peut aussi ajouter d'autres produits aromatiques (sucres, épices, ingrédients divers), en fonction du type de bière. Chaque brasseur a sa recette secrète, ce qui fait l'unicité de sa bière. Les épices les plus populaires sont la coriandre, l'écorce d'orange, le gingembre, l'anis, la réglisse et la cannelle. Dans certains cas ce sont des ingrédients atypiques comme la châtaigne, la noix, le cacao, le chanvre, des fleurs, des herbes...

Le refroidissement

Après ébullition le moût encore trouble contient des résidus de houblon et de protéines qui décantent au fond de la cuve. Il va être pompé par le haut de la cuve afin d'être séparé des résidus solides. Puis il passe dans un circuit de refroidissement. Le moût refroidi est maintenant sensible à toute contamination bactérienne, c'est pourquoi l'hygiène est de rigueur en brasserie.

La fermentation

Le moût est transféré en cuve de fermentation puis il est ensemencé avec une levure à bière. Il existe 2 méthodes de fermentation :
- La fermentation haute, qui se déroule à une température d'environ 22°C. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante. Les bières de fermentation haute sont appelées "ales".
- La fermentation basse, qui se déroule à une température d'environ 12°C. C'est un procédé plus récent, il a été inventé en 1842, à l'origine pour le type pils (bière blonde). Les bières de fermentation basse sont appelées "lager".

Quelques heures après il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût, appelée le kraüsen. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps la levure continue son activité et commence à transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique, un dégagement gazeux intense va se produire. La fermentation primaire va durer entre 4 et 8 jours puis la bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde pour subir une fermentation pendant quelques semaines à température plus faible. Ceci permet à la bière de s'affiner, laisse le temps aux levures de finir leur travail et aux particules solides de décanter en fond de cuve ce qui clarifie la bière.

Après la période de garde, la bière est brillante et limpide, dans beaucoup de cas elle est en plus centrifugée afin d'extraire les derniers résidus solides et la levure. Ensuite elle est envoyée vers la chaîne de soutirage.

L'embouteillage

Après la fermentation la bière est désormais bonne à être soutirée, c'est-à-dire mise en bouteilles, en cannettes ou en fûts.

Le conditionnement en bouteilles est le plus courant. L'embouteillage est souvent réalisé sur une chaîne automatisée.
- Pour les bières refermentées en bouteilles on ajoute une petite quantité de sucre et de levures dans la bière plate puis les bouteilles sont capsulées et mises en chambre tempérée afin de favoriser la refermentation.
- Pour les bières classiques du CO2 est injecté dans la bouteille lors du conditionnement en plus de la bière plate puis la bouteille est de suite capsulée.

Les bouteilles vont être habillées d'étiquettes, de contre étiquettes et de collerettes puis les différents conditionnements vont être emballés pour la distribution.

Voilà cela peut paraître long, mais j'aime la précision.

Les différents styles :

• Les bières dites à Haute fermentation ou « Ales »

Le mot Ale désigne l'ensemble des bières de fermentation haute et moyennement alcoolisées
Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse.

La fermentation haute permet d'obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas ralentie en présence d'alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en gaz carbonique que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 degrés.

Voici quelques exemples de styles de bières ales :

• Bière d'Abbaye : Affligem blonde, grimbergen blonde, Leffe blonde etc...
• Bière trappiste : Westmalle, chimay, orval, trappe etc...
• Bière double : Leffe brune...
• Bière Quadruple : Chimay bleue, Gulden Draak...
• Stout : Guinness, Murphy's...
• Les bières dites à fermentation Basse ou « Lager »

Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt, elles sont souvent blondes. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.
Les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent.

Cantonné à la Bavière depuis le XVe siècle, ce mode de fermentation s'est répandu au XIXe siècle avec la Pilsner, l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année. La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines.

Exemples :

• Les pils : Stella Artois, Carlsberg, Tuborg, San Miguel etc...
• Schwarzbier : Eibauer...

Voilà, BONNE DEGUSTATION